Maridaje
Arq. Joaquín Fernández
El mejor maridaje para el vino son los amigos, remata Gilberto, justo después de haber unido en armoniosa comunión queso, pan y vino. Nadie pronuncio palabra, solo asentimos rotundamente y al unísono con la cabeza; teníamos los ojos muy abiertos, casi redondos, y la boca llena de una explosión de sublimes sabores.
Gran verdad la de Gilberto; el estado de ánimo del degustador afecta en la percepción de los sabores, por ello, con amigos o con la persona amada, siempre estaremos en mejor disposición de disfrutar mas cualquier bebida o alimento.
Pero no todo es buena disposición, maridar tiene su ciencia y como en toda ciencia hay que experimentar. Experimente; experimente junto con sus amigos, descubra, diviértase, desarrolle una intuición natural.
Aunque el gusto es individual y por lo tanto muy subjetivo, apóyese en las experiencias de otros, estudie las características de los vinos y las características de los alimentos, haga una disección, mézclelos, vuelva a experimentar. Con el tiempo se volverá muy acertado. Con la práctica, se encontrara con un cierto instinto, que le pide un alimento para cada vino o un vino para cada alimento. Su cerebro grabara también las experiencias desagradables y automáticamente las rechazara. Para entonces, habrá logrado un acerbo de sabores y un gusto intuitivo, que le redundara en gratos placeres sensuales.
En aras de lo anterior, el mercado global, sobre todo el del nuevo mundo, ha uniformado los vinos vistiéndolos con hermosos colores, gran extracto y concentración, vinos estereotipados con alta graduación alcohólica, vinos prematuros de taninos masivos, mudos de expresión propia. En dos palabras, corpulentos y rudos.
"Hey.... Arquitecto..... te has gastado hasta este punto 217 palabras. Que tal si las 256 restantes se las dedicas a algún consejillo practico". Pensara algún minucioso lector.
Al grano entonces... Empecemos por destruir el viejo mito de que solo las carnes blancas van con los vinos blancos y las carnes rojas con vinos tintos, experimente con un salmón o una langosta con un tinto ligero; por otro lado podría ser una ternera con un vino blanco intenso o si usted es de gustos audaces, que tal un buen pipian con un blanco de Alsacia o un mole poblano con ese zinfandel dulce de Chateau Camou. Interesante no?
Experimente, piense en contrastes y complementos, busque armonías novedosas, y tenga cuidado, una comida de sabor intenso puede anular el sabor del vino y viceversa. El vino de la región suele ir bien con el queso de la región, si quiere probar lo contrario, intente tomar un chianti con queso brie y luego me cuenta. Si quiere hacer un vino tanico imbebible, tómelo con nueces. Si lo de usted es destruir un buen tinto, bébalo con espárragos, alcachofas o una buena vinagreta. Aparte se le escaldara la boca. Que bueno...usted se lo busco.
Busque armonías; pruebe un vino tanico con un buen t-bone sellado al mezquite y experimente como la proteína y la grasa de la carne suavizan al tanino. Pruebe vinos ácidos para contrarrestar platillos grasosos o salados. Vinos refrescantes y dulces para platillos picantes de comida hindú, mexicana o tailandesa. En fin, busque armonías novedosas, destruya mitos, piérdale el respeto a las reglas, no se deje agobiar por los puristas y enriquezca sus experiencias gastronómicas. Pero sobre todo comparta con sus amigos. Salud!
Arq. Joaquín Fernández Rizo