Estructura
Dicen los “entendidos”, que el vino mejora con la edad, y creo que tienen razón, porque ....¡entre mas envejezco mas me gusta¡
Ya en serio; los vinos, como las personas, no todos envejecen bien. Las personas necesitamos buenos genes, una buena alimentación que incluya vino, calidad de vida y cuidados. Los vinos, además de cuidados, necesitan poseer cierta estructura.
La estructura de los vinos, la conforman la acidez, la dulzura, el alcohol y el tanino. Este ultimo es la variable esencial de la estructura, y determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto, Esta sustancia química (fenol) de propiedades conservantes y de característico sabor amargo, existe en mayor cantidad en las variedades de uva de piel mas gruesa. De entre las mas conocidas: la Cabernet Sauvignon, la Syrah y la Mourvedre.
Los vinos elaborados con estas variedades de piel gruesa, se caracterizan no solo por su color concentrado y oscuro, sino también por una estructura opulenta de tanino y extractos que les otorga un carácter verdaderamente firme.
Este tanino lo identificaremos como una astringencia, que nos deja una sensación de que se pegan las encías con la parte interna del cachete. Sensación de boca seca. Como cuando comemos membrillo. La textura del tanino puede resultar áspera a la lengua, por lo que es conveniente prestar la máxima atención a la hora de combinar vinos tanicos con los alimentos. Ya hablaremos de eso en otra ocasión. Mientras tanto, seguimos con la identificación de los taninos; los cuales podremos percibir mejor, si nos enfocamos a la parte posterior de nuestra lengua, donde el tanino se manifestara con mas fuerza; mas astringencia mientras los vinos son jóvenes, la cual ira desapareciendo, o suavizándose con el envejecimiento en botella, por un proceso de polimerización.
Los taninos de los vinos de guarda deben ser finos, es decir, deben dar la impresión de seda, transparencia y fino grano. Los vinos que en su juventud son muy ásperos, astringentes y amargos seguirán teniendo ese sabor en la madurez. Y probablemente con el tiempo resulten incluso menos armónicos.
Muy común resulta, -incluso entre los entendidos y algunos coleccionistas-, el pensar que un tinto de sabor duro e inarmónico basta con que repose durante un tiempo para convertirse en un vino exquisito. Pues no, cuando la estructura que lo sustenta no tiene la calidad y no esta integrada armoniosamente desde la juventud, no podemos esperar un buen envejecimiento. Asimismo, es igualmente falsa la creencia de que un vino que ya en su juventud resulta agradable al paladar no pueda poseer ningún potencial de envejecimiento. Los vinos como las personas......
Salud y larga vida.....
Arq. Joaquín Fernández Rizo