Anche di uva si fa el vino
Mexico's small industry sees rebound, luring consumers with award-winning varieties
By Diane Lindquist
STAFF WRITER
También de uva se hace el vino... jamas lo olviden hijos míos. Susurro con voz ronca y apagada al oído de sus dos herederos el viejo y acaudalado vinicultor siciliano. Terminando con este, los consejos y las recomendaciones, junto con los minutos de aliento que le robaba al tiempo.
La historia viene a colación, porque un buen amigo, muy joven, de la generación del ordenador, del plástico y de la química, pero bisoño en la cultura del vino. Un buen día, pregunto: ¿Todos estos sabores y aromas que encontramos en el vino, se le adicionan? Y entonces..., imagine que se imagino un enorme caldero, donde un químico vestido de blanco vierte de pequeñas botellas, esencias sobre un caldo de uvas; ahora de fresas, luego chocolate, un poco de vainilla, una pizca de rosas, y así cuant aroma y sabor tenia a la mano, a la vez que batía y luego sorbía de un gran cucharón hasta que ha decidido que ha quedado listo.
Esta singular representación no dista mucho de algunas realidades. De hecho, existe en la practica bodeguera actual, -sobre todo en los países de Nuevo Mundo-, una tendencia que hace uso de los mas variados métodos para conseguir los productos que el mercado pide. Estos métodos no solo se reducen a la incorporación artificial de sustancias aromáticas, sino que también incluye la introducción de elementos manipulados genéticamente con diversas enzimas.
En Europa, estas practicas están oficialmente prohibidas, así como el discutido método de añadir virutas de madera o colocar laminas de madera en los depósitos. No obstante, en los laboratorios se realizan, en silencio, estudios y pruebas muy precisas. En cambio, en otros continentes, esta forma de enriquecimiento es una practica muy común. Los vinos sometidos a dichos métodos se venden ya desde hace tiempo también en Europa. Dejando aparte los polémicos debates sobre competencia desleal, estas practicas bodegueras muestran otro problema. De acuerdo con la normativa europea vigente, todo aquello que quiera denominarse "vino" debe estar fabricado solamente de uvas , es decir que se da importancia a la pureza. De no ser así, lo honesto seria informar al consumidor acerca de las sustancias que contiene como sucede con otros alimentos.
Sin embargo, no debemos confundir estas practicas deshonestas con el grado de industrialización del sector vinícola. De hecho en todos los países productores europeos también se recurrió de forma sistemática, -incluso para elaborar los vinos mas reconocidos y tradicionales- al empleo de medios químicos (control de la temperatura por computadora, levaduras de cultivo, prensas mecanizadas y modernas, diferentes tipos de tanques para la fermentación, vaporizadores de vacío, osmosis inversa, placas de cerámica para la oxigenación del vino fermentado, etc.), inventados en su mayoría fuera del Viejo Continente.
Esta divergencia que se da entre los productores europeos y los del nuevo mundo, existe, también dentro de todos los países productores; las pequeñas bodegas tradicionales contrastan con las de criterios empresariales que producen millones de hectolitros al año y que aplican modernas técnicas de marketing para la venta sus vinos. Esto no significa, sin embargo, que los vinos procedentes de las pequeñas bodegas sean necesariamente mejores que los de las grandes, al contrario, sucede con frecuencia que algunos de los vinos mas apreciados se elaboran en bodegas industriales. No obstante, una cosa sigue siendo cierta: los vinos de las pequeñas explotaciones familiares, con su cuidadosa elaboración y el encanto de sus exclusivas etiquetas, además de su particular estilo, que las grandes no pueden imitar, resultan siempre fascinantes.
Ya para terminar, déjeme decirle que en Europa existen renombrados productores que elaboran vinos mediante métodos tradicionales y por tanto naturales con resultados excelentes. Productores que han cambiado el criterio de la cantidad por el de la calidad con bastante éxito y generando además un movimiento ecologista que no esta por demás en nuestro poluto mundo. Paradójicamente este impulso nace en la Italia de nuestros personajes del prologo, donde la consigna "D´uva si fa il vino" tiene mas fuerza que nunca.
Salud y buen provecho....
Arq. Joaquín Fernández Rizo